站长之家 - 业界 2021-12-29 18:15

研究人员尝试用3D打印机与热敏可可脂制作肉类替代品

近年来,肉类替代品已从素食者群体总迅速出圈,并且在杂货店和餐馆中越来越普遍。近日,美国化学学会《食品科技》期刊报道了一项有趣的研究 —— 可知某研究团队开发了一种专为 3D 打印肉类替代品而量身定制的新颖植物成分组合。而在 3D 打印食谱中,我们看到了一种似乎很奇怪的添加物,它就是可可脂。

从动物福利、到环境可持续性,人们选择替代肉制品的理由有很多。但当前常见的肉类替代品,普遍依赖于植物性的蛋白质(通常来自大豆 / 小麦等)。

可惜就算许多团队已经尝试过 3D 打印肉类替代品,大家还是缺乏利用特定植物蛋白质的好方法。

有鉴于此,Songbai Liu 和 Shanshan Wang 想要找到一种方法,以便为 3D 打印机提供高效生产用的大豆 / 小麦蛋白“面团”。

通过对多种成分的配方进行实测,研究人员根据 3D 打印机放置原料的准确性、形状的保持程度(以及检查其质地和微观结构)来评估这些混合物。

有趣的是,这项实验揭示了集中额外成分的重要性(包括 Tween-80 乳化剂和海藻酸钠),以对成品质地加以良好的控制。

最终“热敏可可脂”被证明在其中扮演了十分重要的角色。它能够让原料在较高的温度下更具流动性,后续又能够在娇滴滴温度下维持 3D 打印后的形状。

然而这一材料也不是没有缺点,尤其是对于那些因过敏或肠胃不耐受而无法进食小麦面筋或大豆的人们来说。

即使研究人员尝试用豌豆来替代配料表中的大豆蛋白,但所得面团还是由于太软而无法顺利打印。

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