据媒体4月27日报道，福建一名女子因食用仅腌制7天的自制泡菜，随后出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇发蓝发紫等缺氧症状。送医后被确诊为亚硝酸盐急性中毒，并转入ICU接受治疗。
福建医科大学附属第一医院专家解释，蔬菜（尤其是叶菜类）天然含有硝酸盐。在腌制初期（1至2周），硝酸盐会被细菌转化为毒性较强的亚硝酸盐。
这种物质进入血液后，可能导致全身组织器官缺氧。成年人摄入0.2至0.5克亚硝酸盐就可能中毒，严重时甚至会危及生命。
专家提醒，自制泡菜应腌制至少20天后再食用，此时亚硝酸盐含量才能降至安全范围。若进食后出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇变蓝或变紫等症状，应警惕亚硝酸盐急性中毒，及时就医，不要掉以轻心。
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜（每周4天）的人群，其出血性中风和食管癌的死亡风险明显升高。
为什么常吃腌菜会增加患癌风险？多数研究认为，主要与高盐浓度和亚硝酸盐有关。长期高盐饮食会损伤胃黏膜和食管黏膜，增加癌变风险。
此外，亚硝酸盐可与胃中蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成具有较强致畸性和致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。
需要强调的是，“经常吃”会增加风险，尤其是短期腌制的蔬菜更需警惕，但并非吃腌菜就一定会致癌。关键在于控制食用频率，并确保腌制时间充足。