推广 - 传媒 2021-11-05T10:50:12 +08:00

为什么你加盟总是吃亏?

餐饮是一门精打细算的生意,70% 的餐饮店都在激烈的竞争中被洗牌。

外行做餐饮,会经历哪些坑?

没有人统计过究竟有多少坑,但有数据佐证 :中国新开业餐饮店的平均寿命只有508 天,也就是说,绝大多数餐饮店都活不到两年,足见餐饮业里的坑有多大。在这些倒下的餐饮店背后,有行业新人,也有餐饮老手,踩坑这件事似乎和经验无关。

比如,第一次做餐饮怎么组建团队?如何提升后厨流程的效率?加盟一个品牌要考察哪些东西?这些问题,每天都困扰着无数新餐饮人。

在这样的背景下,如果一个餐厅用3 年时间开出55 家店,也许算不上成绩出色。但这55 家店里,有不少都是外行开的,这个故事一下就变得有趣了。

这个叫晓彭肥肠鸡的品牌,不止想要回答如何开好一家餐饮店,更试着回答另一个问题 :如何培养一个好店长、好加盟商,让单店的成功可以持续复制。

用黄金三角做管理

接手晓彭肥肠鸡杨家坪店的时候,刘光生从来没想过自己会开不好一家小店。

在过往的三十几年,他在部队当过特种兵,在公司做过王牌销售,也做过地区代理,当过经销老板。

虽然从来没有亲自开过饭店,但刘光生觉得,和天南地北地跑生意比起来,这是小事一桩。不需要别人教,也不会有什么问题。店一开业,刘光生才发现他完全低估了做餐饮这件事。

人员管理,是大部分外行遇到的第一个问题。

不到200 平米的店面,10 余名员工,人手足够充足,但不会管人,生意做起来就会一团乱麻。

店里员工不知该怎么培训,前厅后厨算账总是算不明白,客人一多就招呼不过来,客人少了又没有宣传策略……

刘光生开始觉得分身乏术——既要守着前厅,怕客人来了服务不够到位;又要守着后厨,菜品质量得亲自把关。就算这样,生意和口碑还是不算好,严重打击了刘光生的信心。

“就像学医一样,念书的时候以为自己什么病都能治,真到了临床才发现自己什么都做不好。”刘光生说。

不到十天,总部发现杨家坪店经营数据异常,刘光生被“约谈”了。总部发现,主要问题就出在团队管理上。团队不稳定工作就难以落地,需要赶紧建立起稳定的团队模型。

晓彭的团队模型是以店长、后厨主管、前厅主管为核心建立的铁三角。店长统筹兼顾,后厨主管负责采买算账和菜品把控,前厅主管做好接待和服务。每个人把控好职责范围内的人和事,把总部的方法、规范一层层贯彻下去。

刘光生对现在的团队很是自信,在他看来,这家店如今能做到月入60 万元,秘密就在“铁三角”。哪怕是店里其他员工都请假,只要铁三角够稳,也能支撑起这家店。

有了稳定的团队框架,分工明确,自然就能抽出时间把握细节。而这些细节,在晓彭的运营指导里都有展现。

门店位置不好,就要用好线上流量,但怎么发朋友圈、发什么内容、什么时候发,这些都是细节 ;周边白领多,外卖宣传不可少,传单怎么发、怎么影响到公司员工、外卖网站怎么运营,还是细节 ;都说菜品标准化,那萝卜应该切成正方形还是三角形,这些细节也有讲究。

刘光生总结道,“以前做经销生意,就像手里有一百元,只要少花一点,最后能给自己剩下十元,就算是挣了钱;但做餐饮不一样,餐饮是不能错过任何一个细节,把每一毛钱都攒起来,最后凑成十元钱。”

做餐饮就是无数细节之和。

这些细节,在总部叫运营赋能、经营手册,在门店就是一个个鲜活的店长、厨师长和前厅主管。好品牌要给加盟店的,不只是一套门店方法论,还得有组织成长观。

后厨流程极致高效

如果说新人吃亏是福,老餐饮人为什么也会在加盟这条捷径上翻车?

和刘光生相比,谢磊已经做了十几年的餐饮。

面馆、中餐、干锅、汤锅、火锅……进入社会开始,谢磊就一直在开店。从家乡黔江走到重庆,再走到古都西安。辗转经手过很多家店,加盟过很多品牌,却一直没有起色。

当谢磊转让了西安的火锅店回重庆时,正是晓彭肥肠鸡筹备第一家分店的时候。一经了解,他十分看好晓彭的产品和模式。于是,便以合伙人的身份入驻了晓彭南坪店。

不过,令信心满满的谢磊没想到的是,晓彭交给他的第一份工作就是做后厨厨师。

晓彭肥肠鸡的企业文化就是这样。甩手掌柜是带不好一家店的,所有的店长都要从基层开始做起。每一个岗位的工作,做店长的都要亲自体验。

而后厨管理,作为晓彭流程高效、高质出品的秘诀,更是培养店长的关键。

晓彭对菜品质量的要求很高,菜品的打包率达到了40%,每5 桌客人,就有2 桌要打包锅底。菜品质量好,成本就会高,这也使晓彭的毛利比普通餐饮更低一些。为了在低毛利的情况下获得更高的利润,必须从门店流程下手:出品要更高效,翻台要更快速。

以谢磊现在经营的重庆洪崖洞店为例,店里总共16 张桌,每桌的消费在两百多元,日均营业额稳定在1- 2 万元,也就是说,平均每天能翻5 台。而后厨只有4 个人,每锅菜的出品时间大约半小时。

因此,后厨的工作必须有条不紊且高效地进行 :采购多少材料,提前备多少菜,每锅菜的分量各是多少,高峰期怎么同时管理好几只高压锅……错了任何一个细节,整个链条都会断开。

从来没有下过厨房的谢磊在后厨一待就是三年。

大到后厨管理,小到员工餐,一切亲力亲为。以前看起来无从下手的事情,到今天谢磊已经可以信手拈来。

“以前开店的时候,总觉得自己是老板,管理好店里的员工就够了,没有想过后厨有这么多学问。”但也正是因为亲手做过这些复杂又细碎的工作,谢磊成为洪崖洞店长时才能把门店经营得如鱼得水。

现在谢磊独自经营着洪崖洞店。店内座无虚席、客流如潮,穿梭在其中,每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量,在他心里都有一本账。

选加盟,什么最重要?

餐饮这门生意从来就是外行看热闹,内行看门道。

加盟品牌究竟在加盟什么?是这家店的名气?菜品好?还是公司提供的运营体系?

很少有品牌告诉加盟者,选择品牌最核心的影响要素是什么。而加盟者如果没有透过品牌名气看清本质,加盟也只是花钱买了个招牌。

在晓彭肥肠鸡的逻辑里,总是在一开始就告诉加盟者 :我是一家什么样的店,我能带给你什么?

加盟者给晓彭以信任,晓彭就回馈专业。从选址逻辑到团队搭建,再到后续长期的运营策略,晓彭都给加盟者准备了完备的通关秘籍。

从选址开始,就会有专业团队下场,替加盟商考察店面。不难发现,晓彭肥肠鸡的选址都有异曲同工之妙 :一线的商圈,三线的位置。既能借到繁华商圈的人流,又能节省商圈一线的昂贵租金。

再到团队搭建和流程梳理,正如刘光生和谢磊的店铺一样,晓彭有一套自己研究的经营体系,哪怕是第一次开店的新人,也能参照这个体系经营好一家店。

但比这更重要的是,加盟者需要认同和支持晓彭的文化理念,才能发挥出120% 的作用。

在晓彭的加盟商里有一对夫妻。他们的店开在成都金堂县这个小县城的美食街。两夫妻没有做过餐饮,更没有做过大生意。他们的活计,就是为金堂县当地的餐饮店供应芋头。

2018 年,晓彭找到了这对夫妻做芋头供应商。两夫妻发现晓彭的生意格外好,随即也想要开一家这样的店。一开始,就连公司都犹豫,小县城的生意能好吗?

小地方、小规模、零经验,两夫妻不懂怎么做生意。但他们认准了一点,这家店在重庆都做得好,咱们照着干就行。他们一切运营的决策都交给公司,总部说什么,夫妻俩就干什么。

不懂什么叫私域流量,两口子就直接复制粘贴,公司说什么时候发朋友圈,就什么时候发,时间和内容都一模一样。

作为一家社区店,总部给金堂店的目标,就是要把周边的居民区“打穿”“做透”。

两口子轮流到附近的街区发传单,直到把附近的街区都渗透为止。他们就记着总部那句话,“要让方圆500 米的人在纠结今天晚上吃什么的时候,首先想起的,是晓彭肥肠鸡。”

跟着走、照着做,这家夫妻加盟店的经营效果显著。一个县城店,只用了4 个月时间,就做到了日均8000 元的营业额,月净利达到5-6 万元。

国庆一过,两夫妻就坐了一小时的车赶到成都,开始了第二家店的选址。

餐饮是一门精打细算的生意,70% 的餐饮店都在激烈的竞争中被洗牌。有太多人在这条路上吃过亏,也有太多想加入的人担心自己的经验不足。

晓彭的目标,就是为更多人提供一个好生意的模板,告诉你好的加盟应该是什么模样。

选址、管理、运营……这些餐饮人可能会踩到的“坑”,晓彭会提前为你铺平。

不论是经验丰富的老炮,还是初入食场的新人,加入晓彭的联盟,它都能带你领悟餐饮生意的谜底。

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